2022 年春节，有哪些自制零食，能让你家的餐桌有一点不一样？

是让你们在评论区许愿，不是让你们增加我零食采购list长度。

说的就是这位 @东北少女vivian 同学：

可以复刻薛记炒货的网红爆款酸奶柑橘片吗？这玩意100多一斤就那么点…
网上几乎没有可用的方子！

受 @知乎美食 邀请，参与「人人都是年菜大厨」活动，让大家在问题下许愿，一眼我就看到了这个心愿，“酸奶柑橘片”这玩意最近风很大啊不是么？！

其实我早就听说过了，但是我不爱吃桔子就一直没下手，直到看到这个心愿，没忍住剁了下手。

就，妙啊。

柑橘还是那个貌不惊人的柑橘，白巧还是那个甜死人毫不愧疚的白巧，两人一组合，就成了网红零食了，关键是，这网红零食它好吃————

也好贵。

如果说去年过年的年度DIY零食新贵是奶枣，那今年盲猜就是这个了，因为它实在优势太明显：

正好赶上柑橘上市季节、价格便宜、步骤简单、酸甜适口、耐存放、老少咸宜。

于是就决定做这个给你们看了！

嘘，别问原因，问就是家里收了3箱子朋友从各地寄来的桔子、橙子等，我实在消耗不完了（此处感谢 @陈大可 等人提供的原料）。

但是由于对网上教程的极度不信任，我还是用分组法，在不同的步骤试验了很多种方法去制作，旨在让你们看完我这一篇絮絮叨叨的回答就都会做。

所以以下，除了正常的“烘烤柑橘片——融化巧克力——裹巧克力涂层——冷却”这4个谁都能看明白的步骤外，我会在每一个步骤都列出来你可能失败的原因，包括但不仅限于：

• 1、柑橘的选择——决定成品造型和是否发苦
• 2、烤箱、果脯机、空气炸锅、电暖气哪家强——决定果干烘烤时间和成色
• 3、巧克力的选择和配料——决定色泽、脆度和味道平衡
• 4、冷却时间和注意事项——决定保存时间和口感保持

看到这里，你就已经知道我翻车了多少回才有信心写下这个教程了。

那么，“我去买几个橘子，你就站在此地，不要走动。”^[1]

ROUND 1 柑橘的选择

很多人第一次做出来柑橘脆片发苦，以为是自己手残导致的，no，这个时候，请尽情吧责任推给外人——柑橘。

网上的教程都超级简单，但没有一个人教你怎么选柑橘。

好的酸奶柑橘片原料需要符合三个条件：

• 1、皮肉紧实，果和皮、肉和肉之间不能太松散；
• 2、皮薄且不能太涩苦；
• 3、果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！果肉不是越甜越好！

关于第3点，是因为最后你要裹白巧，白巧超级甜腻，如果你选的柑橘本身就很甜，没有一点点酸味，就无法中和白巧的甜，反而没有反差感和层次感，会很无聊。

但是柑橘品种太多了，选的不对成品就永远不对劲，下面以我的实践和经验，给你们一些建议：

• 所有叫做桔子的品种：先排除，因为皮和肉过于分离，无法切成好看的薄片。
• 血橙/红橙：皮厚且苦，成品发黑，不建议；
• 芦柑：皮略厚且发苦，肉甜，可以用但不是太建议；
• 脐橙：皮厚且巨苦，切片好看但是成品苦味盖不住，可以用但不建议；
• 椪柑：皮薄微苦，外形不够浑圆，但果肉酸甜适中，比较推荐；
• 沃柑：皮薄略苦，形还可以，果肉酸甜很好吃，比较推荐；
• 蜜柑：皮薄发红，果肉酸甜适中，果肉细腻，选对品种就是无核的，非常推荐。
• 爱媛橙/果冻橙：直接吃不好么？鲜果那么好吃！

据不可靠消息称，薛记炒货的酸奶柑橘片用的就是常德蜜柑。

这是你们的桌儿测试过很多品种后得出的结论，不是一开始选好才做的，所以操作过程中也可能有这些品种的身影，请理解~

OK，选好品种后（随便用啥也行，先练练手），去掉柑橘叶柄和屁股上的小纽纽，用盐搓洗干净外皮。

注意，有些教程是说用盐洗可以减少苦涩感。

它们胡扯。

苦涩感来自于果皮内部和烘烤时长，跟用不用盐搓洗无关，用盐只是增加下摩擦力，洗得更干净，另外稍微杀杀菌。

洗干净的柑橘擦干水分，切成0.5cm厚的薄片。

你刀工好的话可以再薄一点，但不建议更厚，不然烘烤的时候耗死你。

对了，我还同时测试了垫不垫油纸的区别，结论就是，不垫的话，干的比较快一点（快大约半小时的程度），但是后期容易弯曲；垫油纸干得慢，但相对平整，所以你们自己选。

下面我们来操作最有技术含量的一步——烘烤。

ROUND 2 烘烤工具的选择

看了很多教程，用果脯机、果干机、烤箱、烘箱、空气炸锅都可哟，它们给人的感觉仿佛就是“闭眼弄，一会儿就行”，在这里，请容我再说一声：

它们胡扯。

我测试了以上说过的几乎所有工具，还额外加了北方人常备南方人嫉妒的“暖气片子”几种方式。

几种方式烤成脆片需要的时长如下：

• 烤箱果干功能：90度需要至少3-4个小时才能完全烘干到比较脆的样子；
• 烤箱上下火功能：90-110度2-3个小时可以干燥，但同时果片颜色会变深；

• 烤箱热风烤功能：90度2个小时可以干燥，但容易糊；
• 果脯机/果干机：需要漫长漫长漫长的岁月，所以我整到一半换机器了；
• 空气炸锅：效率最高，140-150度20分钟差不多，成品最脆，但是容易上色不均匀，所以需要果片切的大小基本一致；

• 电暖/暖气片子：成色一级棒，保持了黄澄澄的颜色，干的也很快（北方），但成品只干不脆。

我这样说你可能不太直观，那我给你凑到一起你们看对比吧：

说到形态，又是另外一回事。

• 暖气片子晾出来的形态最舒展，平平整整一副习惯了的样子；

• 果干、果脯、热风烘烤出来的都多少会有些U形翻翘；

• 空气炸锅出来的呈现波浪状翻翘，就是大体一看是平的，但仔细一看各有崎岖；

再说口感，没错，同样是“把它搞干”，不同的水分蒸发方式出来的口感差异很大！

• 所有有加热管参与的工具，比如烤箱、空气炸锅等，都比单纯风干/热风干做出来的果干，果肉都会偏苦一点，但同时它们的果肉会更焦黄透明，也更甜一些；
• 所有依靠自然风干或者热力烘烤的果干，果肉和果皮风味变化不大，但是果肉部分极少出现透明感。

导致以上变化的原因就是热功效不同，短时间内快速蒸发水分和缓慢蒸发水分，形成的甜味聚集和形态变化各有不同。

结合各种工具的优缺点，桌儿谨慎给出最佳方案：

• 北方人请果断使用暖气片烘到脱水定型+烤箱1小时之内热风烘干烘脆；
• 南方人请果断使用空气炸锅，以5分钟翻看一次为单位，搞5-6个回合烘脆橘子片；
• 有暖气的南方人和有空气炸锅的北方人，请随意。

以及不得不说的是，虽然我已经给了尽可能详细的解决方案了，但由于每个地方的空气湿度、机器脾气和柑橘选择不同，所以你们都不要认死理，就教你们两个判断方法：

• 1、热着的时候呈现完全干燥状态；
• 2、冷却后能一下子折断，洒在盘子里能叮铃咣当。

有这两个状态就证明你的柑橘片烘烤成功了。

至于大多数教程说的用果脯机或者烤箱的低温烘烤功能，负责任的告诉你，我用了两个不同型号的烤箱、分别使用“果脯功能”和“低温慢烤”两个 功能同时测试了，各自用了4个小时都没有完全烘脆，我存量不多的人生却因此划掉了宝贵的四个小时。

再次划重点：
任何做法做出来的柑橘片，热的时候它都是不脆的，需要放凉散散水汽后才会脆，不要着急。

还有一个更为一步到位的办法，你可以直接淘宝搜“果干”，买现成的柑橘片和柠檬片来直接快进到下一步，简单粗暴让所有写教程的人生气但又无可奈何。

你爽就行了。

ROUND 3 巧克力的选择和配料

这里就是指白巧和酸奶了。

首先，据说某记炒货里的白巧是代可可脂的哟。

但其实，我能理解选用代可可脂的原因，比起纯可可脂，代可可脂色泽更为洁白，好定型，冷却后易出现清脆质感，重点是更便宜，商家都是逐利的么，可以理解，你偶尔吃两片也死不了人，别大量吃长期吃。

当然自己做，还是健康第一位。

我时间紧，来不及买烘焙专用巧克力了，直接网上下单了德芙的板状白巧。

白巧白巧好巧不巧，店家没有板状的了，擅自给我换了更贵的迷你独立包装，好家伙，撕包装纸又浪费了存量不多的宝贵人生中的15分钟。

至于酸奶的作用。

个人理解：

• 一是调味，让白巧不至于那么死甜；
• 二是稀释，让白巧更容易融化和附着，所以也有用椰子油代替的。

照例，我还是尝试了加酸奶、不加酸奶、加椰子油三种情况，得出结论如下；

○ 白巧+酸奶

流动性会好一些，不会很快凝固到你措手不及。

但是成品色泽不会那么白，大约是因为由于酸奶的参与，浓度降低，并不会像很多教程里成品那样互相敲一下就嘎嘎脆，它脆是脆的，但脆的是果干，不是巧克力涂层，不会从里到外都脆到掉渣，这个你要有心理建设。

○ 纯粹的白巧

建议先切碎，会比较容易融化。

融化后呈现的流动性，比加了酸奶的略弱点，因此纹路更明显，也需要你手更快点。

颜色比加了酸奶的要洁白一点，干了后也会更白一点，而不像加了酸奶那样呈现乳白色。照例还是给你们看对比：

○ 白巧+椰子油

因为纯白巧太容易凝固了，而且加热后冷却二次加热就融化不开了，所以手慢不得不再来一次的话的话，这时候可以加点椰子油溶解了。

加了椰子油的白巧除了流动性变好之外，色泽和冷却后的脆度都不受影响。

以上三个方案你随意，如果让我选的话；

• 我首选白巧克力+椰子油。因为椰子油除了能让白巧更好附着外，还能增加一点椰子清香，更好吃了；
• 次选纯白巧；
• 酸奶+白巧我觉得大可不必，如果想要改变风味，建议加酸奶粉，而不是液体酸奶。

好了，继续说做法。

柑橘片我建议蘸巧乐力就蘸一面，不然会过甜，而且不好晾。

也可以像我这样蘸一半，更俏皮，还可以顺便掩盖烤变色了的小小区域（咳咳）。

放在烤架烤网上冷却就好了，室内外气温都很高的，也可以放到冰箱冷藏室冷却，注意不要放在暖气附近，不然一辈子都不会干，还会让果干吸收巧克力溶液中的水分，变得不脆。

至于配料，虽然抹茶、可可粉都是烘焙常见调色调味粉，但这里都不推荐，因为这两种都偏苦一点，柑橘片的皮儿本身就有点微苦，跟它们两个撞款了，不会 太好吃。

个人倒是很推荐冻干草莓，酸甜解腻，进一步中和白巧的甜腻。

整颗的冻干草莓取出来，随便选个趁手的工具碾碎。

可以选择直接搅拌进白巧液体里，也可以选择蘸完白巧撒一些，都很好看且美味，还能增加多一种口感。

冻干苹果碎、冻干桑葚碎、可可碎也都很推荐，只要记住不要增加额外的苦感，还能中和甜腻，就都可以。

至于撒芝麻的，我敬你对传统饮食文化爱得深沉。

ROUND 4 冷却时间和注意事项

白巧里面放的酸奶越少，凝固时间越短，所以这里不建议用水代替椰子油，因为那样成品会永远黏黏糊糊，不会完全变硬。

这一步调对了，一般来说15分钟足够你的柑橘片上巧乐力凝固的了，嫌不够干爽的丢冰箱试试。

储存方法：

因为现在一般家里温度都比较高了，一不小心巧克力就会软化，所以最好摊开放或者独立包装存放，不然容易黏连。

（别再问我某记炒货为啥都一坨坨放的，代可可脂特性复习下。）

然后必须要重申一点的就是，至少德芙的白巧，它里面除了可可脂之外，还有大量油脂和牛奶成分，所以成品如果不是每一片都脆到掉渣也是正常的，至于烘焙专用的白巧，我这次没有试，你们谁试了可以告诉我结果。

存放时间：

干燥北方一周以上无压力，南方会吸水返潮，尽快吃完完事~

以上，就是此次问答区许愿还原的全部内容了，不得不说，酸奶柑橘片确实非常好吃，但是它的好吃是因为白巧本身就奶香十足、香甜可口，再加上柑橘片的微酸调节，再有干脆口感的加分，很难不好吃，没有什么奇妙的。

相信我，但凡零食能做到酸甜甚至甜咸平衡，不腻不油，再加上酥脆口感加成，都不会难吃的。

所以大可不必去买太贵的网红产品（富贵人家请随意），完全可以自己多研究一下味觉平衡和口感加分这回事，会帮你打开新世界的大门，也会帮你抵御很多诱惑。

至于你们的桌儿，愿意在新的一年继续做你们的“推门人”。

祝大家新年快乐，狂吃不胖！

hello，我是你们—

我写过300多个菜谱，100多个好物分享，其中很多都是超实用一学就会的段子菜谱教程，笑着笑着你就学会了：

• 有什么容易制作又好吃的减肥餐？
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我还有一些亲测好用的种草推荐，全部都是我使用半年以上的体验，不好用的我一般也会直接告诉大家了，自认为还算是比较负责的推荐叭~

• 有没有好吃的半成品食物推荐，热一下就可以吃的那种？
• 你在淘宝上买过哪些好吃的冰淇淋？
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• 有什么好物能让每年一次的年底大扫除更加高效彻底？
• 有哪些像老干妈和亨氏番茄酱一样的神级酱料？

就，建议你关注我吧，因为实在太多了，你不关注我根本就看不完~~

参考

1. ^朱自清《背影》